En el siglo XVIII, un chef llamado Hanaya Yohei (1799-1858) renunció al antiguo sistema de fermentación con que se hacía el sushi y lo sirvió en su versión contemporánea en la ciudad de Edo (actual Tokio). Esta invención de Hanaya fue el precedente de lo que hoy conocemos como alimentos de preparación rápida o Fast food, muy similar a lo que hoy podemos apreciar en los bares de sushi modernos, ya que este se podía comer con las manos y su preparación era en el momento. Posteriormente los puestos callejeros proliferaron en Edo, los propietarios colgaban delante de su puesto un noren, cortina de vistoso diseños y colores que indicaban que el lugar estaba abierto. Los clientes se apiñaban en la calle y el sushi se comía de pie o se llevaba a la casa. El cocinero ponía en el mesón un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes.